Cada tardor es repeteix la mateixa escena als aparadors de les pastisseries de Catalunya: els panellets de pinyons coronen les safates com el dolç més cobejat i més cotitzat de la Castanyada. A la pastisseria artesana se solen vendre a uns 70–80 euros el quilo, i és normal preguntar-se què converteix aquesta elaboració tradicional en un producte tan valorat.

La resposta no és només el preu dels ingredients. També hi compten la complexitat de la matèria primera, el rigor de la tècnica i un debat històric sobre com s'ha d'elaborar el massapà autèntic.

Massapà pur o recepta domèstica?

Un dels temes que més apassiona els amants de la gastronomia és la presència de la patata o el moniato a la massa.

• L'origen i la recepta ETG. Una de les teories situa l'origen d'aquesta elaboració en la pastisseria d'herència àrab, quan la patata, d'origen americà, encara no havia arribat a Europa. La recepta tradicional, reconeguda com a Especialitat Tradicional Garantida (ETG), es fa amb tres ingredients: ametlla crua mòlta (idealment de la varietat Marcona), sucre i ou.
• L'adaptació domèstica. Amb el temps, a les cuines de casa es va popularitzar afegir patata bullida o moniato. A més d'abaratir la massa, la patata reté humitat i li dona una textura més melosa. A la pastisseria professional, en canvi, es manté la fórmula pura per preservar el gust intens d'ametlla i la densitat clàssica del massapà.

Saber distingir un massapà pur d'un amb afegits és el primer pas per valorar l'ofici pastisser i la història d'un dels nostres dolços més emblemàtics.

El pinyó, l'or de la tardor

Bona part del preu del panellet s'explica per l'ingredient que el cobreix. El pinyó de proximitat és un dels productes més cars de la gastronomia mediterrània, i al mercat de detall pot arribar als 100–120 €/kg.

Aquest valor respon a un procés lent i complex. Les pinyes triguen uns tres anys a madurar, la recollida es fa manualment a les capçades dels pins pinyoners i el rendiment és molt baix: de cada 100 kg de pinyes només s'obté una petita part de pinyó pelat.

Per això, quan un pastisser arrebossa un panellet amb una bona capa de pinyons seleccionats, el dolç porta al darrere anys de treball al bosc i una selecció rigorosa.

Tècnica, precisió i el cop de forn perfecte

El darrer repte per aconseguir un bon panellet és la cocció. Moltes elaboracions casolanes tenen problemes habituals: pinyons que es desenganxen, bases cremades o massapà massa sec. Perquè el pinyó quedi ben adherit sense excés d'ou, i perquè el panellet quedi daurat per fora i tendre per dins, cal un cop de forn ràpid a alta temperatura (entre 220 °C i 240 °C) durant pocs minuts. És una qüestió de mètode i de pràctica.

De la teoria a la pràctica: taller de panellets a Vedruna Pro ESH

A Vedruna Pro ESH creiem que el respecte per la tradició s'ensenya a través de la tècnica i del coneixement del producte. Per això, aquesta Castanyada obrim les nostres cuines a tothom qui vulgui aprendre a fer els seus propis panellets.

En aquest taller, a càrrec de Vanesa Moral, professora de l'escola, treballarem la massa base i elaborarem les varietats més icòniques: pinyons, ametlla, cafè i coco.

• Data: dimecres 28 d'octubre
• Horari: de 17.00 a 19.00 h
• Lloc: Vedruna Pro ESH (Gran de Gràcia, 240, Barcelona)
• Preu: 30 € (pack de 3 tallers: 75 €)
• Inclou: taller 100% pràctic de 2 hores, dossier de receptes i una caixa dels panellets que hauràs elaborat

👉 Inscripcions obertes al taller de panellets artesans. Places limitades.